Od zrna do skodelice
Ena stvar je za nas še posebej pomembna: kakovost od pridelave do končne skodelice espressa.
Od nasada do najsodobnejše pražarne kavo skrbno mešamo in pražimo, da nastane slovita italijanska kava. Z eno besedo: kultura espressa.
Kavovec
Coffea, kavovec (iz družine Rubiaceae), ki izvira z Arabskega polotoka, danes najdemo po vsem svetu v ekvatorialnem pasu.
Kavovec ima ovalne liste in bele cvetove, razporejene v grozde.
Plodovi so podobni češnji in vsebujejo dve semeni, kavna zrna.
Obstaja približno 70 različnih vrst, od katerih sta najbolj znani Coffea Arabica in Coffea Canephora (vključno z vrsto Robusta). Arabica ima intenzivno aromo in prijeten, globok okus. Vsebuje manj kofeina. Robusta je močna sorta z močnim in polnim okusom ter višjo vsebnostjo kofeina.
Pridelava
Kava potrebuje toplo in vlažno podnebje. Zato raste v ekvatorialnem pasu Azije, Afrike in Amerike.
Za gojenje je potrebna stalna temperatura med 15 in 25 stopinjami Celzija in vlažna zemlja; rastline lahko zrastejo do 10 metrov visoko. Vendar jih običajno obrežemo na višini približno 3 metrov, da olajšamo obiranje.
Sorta Robusta se prilagaja različnim nadmorskim višinam in temperaturam ter je bolj odporna proti boleznim in škodljivcem. Arabica je nekoliko občutljivejša sorta, ki se boji prekomerne vročine in vlage. Arabica raste na pobočjih, zaščitenih pred vetrom, na nadmorski višini med 900 in 1200 metri. Robusta uspeva od morske gladine do 500 metrov nadmorske višine..
Med letom sta dve do tri obdobja cvetenja: čas med cvetenjem in zorenjem plodov traja od šest do štirinajst mesecev. Letna proizvodnja na rastlino znaša 1,5-2 kg kave; ta številka je lahko presežena le v najsodobnejših nasadih.
Največja proizvajalka kave je Brazilija, sledijo Vietnam, Kolumbija, Indonezija, Indija in Gvatemala. V Južni Ameriki pridelujejo predvsem sorto arabica, ki pokriva tri četrtine svetovnega povpraševanja, medtem ko v Afriki, Indiji, Indoneziji in Vietnamu pridelujejo predvsem sorto robusta.
Žetev
Za obiranje kave se uporabljata dva načina obiranja: metoda obiranja in metoda trganja.
Metoda obiranja: postopek je zelo preprost: zrele, rdeče kavne češnje se ročno obirajo z vej kavovca. Zato je razumljivo, da je v sezoni obiranja potrebna cela vojska delavcev.
Pri metodi trganja se veje kavovca stresejo, tako da zreli plodovi padejo na tla. Nato se zberejo v vrste in z velikimi, košaram podobnimi siti vržejo v zrak, da se odstranijo listi, kamenje in prah. Ta metoda se lahko uporablja le na nasadih z ravnim terenom.
Priprava
Kavna zrna, ki so semena v češnjah, se ločijo od pulpe in očistijo z dvema različnima metodama: suho in mokro obdelavo.
Pri suhi predelavi se sadje posuši na soncu ali v posebnih sušilnicah. Nato se zrna olupijo in večkrat presejejo, da se odstranijo nečistoče.
Čeprav je mokra predelava dražja, se z njo pridobivajo tako imenovane “lavados” ali “oprane” sorte kave, ki so dragocenejše od “corrientes” ali “naravnih” sort.
Pri mokri predelavi se iz zrn najprej mehansko iztisne pulpa v “pulperju”, nato pa se zrna očistijo v kanalih za izpiranje. Morebitne ostanke, ki so še vedno na njih, se v 24-36 urah zmehčajo tako, da se zrna shranijo v tako imenovanih fermentacijskih posodah s postopkom fermentacije, da se lahko izperejo. Nato se fižol posuši na soncu ali strojno.
Izbor
Po obiranju plodov je treba izločiti vse deformacije in nečistoče.
Glavne kontrole zelene kave, ki se izvajajo z optičnimi/laserskimi napravami, so:
- Magnetno:
odstrani vse kovinske dele. - Čiščenje in ločevanje:
odstrani najtežja in najlažja kavna zrna. - Granulometrija:
razvrsti velikost zrn in odstrani zrna s prenizkim standardom kakovosti. - Denzimetrija:
odstrani vse tujke, ki nimajo pravilne gostote.
Mešanica
Umetnost mešanja je pravilno odmerjanje različnih vrst zelene kave za doseganje želenega okusa.
Vsak izdelek Segafredo Zanetti temelji na referenčni mešanici, ki jo določi naša skupina strokovnjakov.
Kakovost kave se lahko razlikuje od enega do drugega pridelka. Umetnost mojstrov pražilcev je, da z vsako novo letino ustrezno odmerijo različne sorte, da bi vedno zagotovili dosledno izkušnjo okusa in popolno kakovost.
Zato so izdelki Segafredo Zanetti cenjeni po vsem svetu.
Praženje
Praženje je umetnost, ki zahteva veliko izkušenj: med praženjem se s kemičnim postopkom sprostijo aromatične snovi, ki so odgovorne za okus in aromo kave.
Za podjetje Segafredo Zanetti je popolno praženje rezultat stalnih raziskav in nenehnih tehnoloških inovacij.
V postopku praženja se zelena kava iz različnih sort zmeša, nato pa vstopi v obrat za praženje. Tu se kava ob stalnem mešanju segreva, dokler ne doseže temperature 200-230 °C.
Med praženjem zrna izgubijo težo (-20 %), saj sprostijo vlago, in povečajo prostornino (do +60 %). Poleg tega se razvijejo aromatične sestavine kave, kislost pa se zmanjša.
Močneje kot je kava pražena, bolj intenzivna sta njena aroma in okus. Hkrati kava pridobi značilno, bogato temno rjavo barvo, znano tudi kot “meniška obleka” (tonaca di monaco).
Brušenje
Način priprave določa, kako fino ali grobo mleto kavo je treba uporabiti.
Drobno za espresso aparat, srednje veliko za moka lonček, bolj grobo za filtrirni aparat. Zaradi vse večjega števila različnih aparatov za kavo in mešanic je za popolno kakovost v skodelici vedno bolj pomembno pravilno mletje.
Pri pripravi filtrirne kave mletje ne sme biti preveč drobno, saj to preprečuje pretok vode in povzroči grenkobo kave. Pri pripravi espressa s kavnim aparatom mora biti mletje zelo fino, da bi dosegli značilno kremasto konsistenco in okus italijanskega espressa.
Pakiranje
Kavo je treba takoj po praženju zapakirati, saj stik s kisikom poslabša kakovost praženega proizvoda.
Takojšnje nepredušno zaprtje sveže pražene kave je ključnega pomena za preprečevanje poslabšanja kakovosti in preprečitev izgube značilnega okusa zaradi oksidacije.
Po praženju kavna zrna še naprej sproščajo pline (zlasti ogljikov dioksid), ki jih zaznavamo kot aromo. Podjetje Segafredo je zato investiralo v visokokakovostno tehnologijo pakiranja, ki je opremljena s posebnim ventilom za zaščito okusa. Ta omogoča izhajanje plinov iz embalaže in hkrati preprečuje vdor kisika.
V podjetju Segafredo mleto kavo vakuumsko pakirajo neposredno po postopku mletja – uporaba ventila za zaščito arome tu ni potrebna.
Skladiščenje
Kava kot svež izdelek sčasoma izgubi svoj okus. Vendar jo lahko z idealnim shranjevanjem ohranite dlje časa.
Načeloma cela kavna zrna ohranijo svoj okus dlje kot mleta kava.
Pomembno je, da kavo zaščitimo pred naravnimi sovražniki okusa: Vročina, vlaga, svetloba in sonce, kisik in tuje vonjave. Vsi ti dejavniki lahko bistveno poslabšajo fino aromo kavnih zrn in občutno zmanjšajo intenzivnost okusa.
Zato je pomembno, da je embalaža čim bolj zrakotesna, da se vlaga, svetloba in kisik ne približajo kavnim zrnom. Embalaža Segafredo je v tem pogledu že dobro opremljena z aromatičnim ventilom in vakuumsko embalažo. Uporabna orodja, kot so aromatične sponke, pomagajo zadržati zrak v odprti embalaži.
Priporočljivo je tudi, da se kavna zrna hranijo v temnem, suhem in hladnem prostoru ter da se hitro porabijo.
Priprava
Tu pridejo na vrsto izkušeni baristi.
Ne glede na to, ali gre za klasični espresso ali kremast kapučino, imajo baristi pomembno vlogo na poti od zrna do skodelice. Le njihova priprava zagotavlja polnovreden užitek.
V podjetju Segafredo Zanetti A vas in vaše zaposlene aktivno podpiramo pri postrežbi vašim strankam il vero espresso italiano.
Več informacij najdete v naših 5 zlatih pravilih za pripravo espressa:
Užitek
Prvi požirek zaključi pot od zrna do skodelice.
Vroča voda je raztopila esenco mlete kave. Kisline, olja in arome se združijo in ustvarijo kompleksno okusno izkušnjo, ki nas vsak dan znova očara.
V tem trenutku se večmesečno potovanje spremeni v nekaj minut užitka.
Vsaka skodelica kave nosi spomin na svoj izvor in znanje vseh, ki so sodelovali pri njenem ustvarjanju – čudovito potovanje od rastline do zadnjega, zadovoljujočega požirka.
Več o svetu kave
Najnovejše novice
