Kavna rastlina

Kavno rastlino Coffea (iz družine Rubiaceae), ki izvira z Arabskega polotoka, je danes mogoče najti na območjih ob ekvatorju.

Kavovec ima ovalne liste in bele cvetove, razporejene v obliki grozda.

Njegov plod je podoben češnji in ima dve semeni, kavni zrni.

Obstaja približno 70 različnih sort kavovca, najbolj poznani pa sta Coffea arabica in Coffea canephora (podsorta robusta). Arabica ima intenzivno aromo in prijeten, globok okus ter vsebuje malo kofeina. Robusta je močna sorta intenzivnega in polnega okusa z večjo vsebnostjo kofeina.

Pridelava

Kavna rastlina potrebuje vlažno in toplo podnebje, zato raste na območjih ob ekvatorju v Aziji, Afriki in Ameriki.

Za pridelavo sta potrebni stalna temperatura med 15 in 25 stopinj Celzija ter vlažna tla. Rastline lahko zrastejo do 10 metrov visoko, vendar jih običajno zaustavijo pri višini pribl. 3 metre, da je nato obiranje enostavnejše.

Sorta robusta se prilagaja različnim višinskim legam in temperaturam ter je odpornejša proti boleznim in škodljivcem. Arabica je nekoliko občutljivejša sorta, ki ji ne ustrezata premočna vročina in vlažnost. Raste na pobočjih, zaščitenih pred vetrom, na višini med 900 m in 1200 m, medtem ko robusta uspeva na nadmorski višini od 500 m naprej.

Kavovci cvetijo dvakrat do trikrat na leto: čas med cvetenjem in dozoritvijo plodov je lahko od šest do štirinajst mesecev. Vsaka rastlina letno pridela 1,5–2 kg kave, le na najsodobneje opremljenih plantažah je lahko ta količina višja.

Največja proizvajalka kave je Brazilija, sledijo pa Vietnam, Kolumbija, Indonezija, Indija in Gvatemala. V južnoameriškem prostoru se goji predvsem sorta arabica, ki pokriva tri četrtine svetovnih potreb, v Afriki, Indiji, Indoneziji in Vietnamu pa se goji predvsem robusta.

Obiranje

Pri obiranju kave se uporabljata dve metodi obiranja: selektivno obiranje in obiranje do golega.

Selektivno obiranje je preprosto: ročno obiranje zrelih kavnih zrn z vej grma kavovca. Razumljivo je torej, da je za obiranje potrebno veliko delovne sile.

Pri obiranju do golega se veje grmov kavovca potresejo, da zreli plodovi padejo na tla. Te je treba nato pograbiti v vrste in jih z velikimi siti v obliki košev metati v zrak, da se ločijo od listov, kamenčkov in prahu. Ta metoda se lahko uporablja samo na plantažah na ravnem terenu.

Obdelava

Zrna kave, ki so kot semena skrita v plodovih, se od teh ločijo in očistijo z dvema različnima metodama: suhim in mokrim postopkom obdelave.

Pri suhem postopku se plodovi razporedijo narazen in se posušijo na soncu ali v posebnih sušilnikih. Nato se zrna oluščijo in večkrat presejejo, da se ločijo od nečistoč.

Moker postopek je sicer dražji, vendar z njim pridobimo tako imenovane »oprane« vrste kave, ki so dragocenejše od »naravnih« vrst.

Pri mokrem postopku se zrna najprej v posebnem stroju za proizvajanje pulpe s stiskanjem mehansko ločijo od ploda, nato pa se očistijo v pralnih kanalih. Zrna gredo potem v korita za fermentacijo, kjer morebitni ostanki na njih v 24–36 urah med vrenjem postanejo tako mehki, da jih je mogoče preprosto sprati. Nazadnje se zrna sušijo na soncu ali strojno.

Prebiranje

Po obiranju sledi prebiranje, kjer se odstranijo morebitne neobičajne tvorbe in nečistoče.

Glavne metode nadzora surove kave, ki se izvajajo z optičnimi/laserskimi napravami, so:

• Magnetno:
  odstrani morebitne prisotne kovinske dele.
• Čiščenje in ločevanje:
  odstrani najtežja oziroma najlažja kavna zrna.
• Granulometrija:
  razvrsti zrna glede na velikost in odstrani tista, ki ne ustrezajo standardom kakovosti.
• Densimetrija:
  odstrani vse tujke, ki nimajo ustrezne gostote.
• Kolorimetrija:
  odstrani zrna, ki ne ustrezajo zahtevanim barvnim standardom.
• Ročno:
  zagotovi odlično kakovost.

Mešanje

Umetnost mešanja je v tem, da se pravilno odmerijo različne sorte surove kave, da nastane želeni okus.

Vsak izdelek podjetja Segafredo Zanetti temelji na referenčni mešanici, ki jo določi naša skupina strokovnjakov.

Kakovost kave je lahko pri vsakem obiranju drugačna. Mojstri praženja morajo ob vsakem ponovnem obiranju ustrezno odmeriti različne sorte, da lahko vedno zagotovijo enako doživetje okusa in odlično kakovost.

Prav zato so izdelki podjetja Segafredo Zanetti cenjeni po vsem svetu.

Praženje

Praženje zahteva veliko izkušenj: med samim postopkom se s kemičnim procesom sproščajo aromatične snovi, ki poskrbijo za okus in aromo kave.

Popolno praženje je v podjetju Segafredo Zanetti rezultat stalnih raziskav in tehnoloških inovacij.

Surova kava različnih sort se najprej zmeša skupaj, nato pa sledi praženje v napravah za praženje, kjer se kava ob nenehnem mešanju segreje do temperature 200–230 °C. Med praženjem se teža kavnih zrn zaradi izločanja vlage zmanjša za 20 %, njihova prostornina pa se poveča (za do 60 %). Poleg tega se tvorijo aromatične sestavine kave, vsebnost kislin pa se zmanjša. Kolikor močnejše je praženje, toliko intenzivnejša sta aroma in okus. Hkrati doseže kava tudi svojo značilno, močno temnorjavo barvo, imenovano »meniška kuta«.

Mletje

Glede na način priprave kave se določi, kako fino oziroma grobo mleta mora biti:

fino mleta za aparat za pripravo espressa, srednje mleta za kafetiero in grobo mleta za aparat s filtrom. Glede na porast ponudbe različnih kavnih aparatov in mešanic je pravo mletje vse večjega pomena za odlično kakovost skodelice kave.

Za pripravo v filtru kava ne sme biti preveč fino mleta, saj lahko to ovira pretok vode, zaradi česar je kava grenka. Ravno nasprotno pa mora biti mleta kava za pripravo espressa v aparatu zelo finozrnata, da se dosežeta značilna kremasta struktura in aroma italijanskega espressa.

Pakiranje

Po praženju je treba kavo takoj zapakirati, da se ne bi njena kakovost ob stiku z zrakom poslabšala

in bi kava izgubila svojo neprimerljivo aromo.

Kava v zrnju vsebuje različne pline (npr. ogljikov dioksid), ki jih oddajajo zrna in jih zaznavamo kot aromo. Zato je nujno, da v embalažo vdelamo zaščitni ventil za aromo, ki omogoča uhajanje plinov iz pakiranja. Ventil hkrati skrbi za to, da v embalažo ne vstopa kisik. Mleta kava se takoj po praženju in mletju vakuumsko zapakira, pri čemer zaščitni ventil za aromo ni potreben.